Keine Angst vor Wild ....

... hieß das Motto von Meisterkoch Christian Matè, dem Küchenchef im Berufsbildungswerk in Kirchseeon. Dort nämlich trafen sich am 28. September die Jungjäger vom Münchner Jägerverein und andere Freunde der Wildküche zum gemeinsamen Brutzeln. Reh und Wildschwein standen auf dem Speiseplan. 10 Gerichte sollten wir zaubern und einige Grundlagen der Wildküche erlernen.

die Erwartung ist groß

Morgens um 09.00 ging es los. Noch sind die Schürzen ganz sauber, die Erwartungen riesengroß.

Jeder bekommt gleich zu Beginn einen Packen Rezepte. Sie sollen uns durch den Tag führen. Dann gibt es noch ein Tässchen Esspresso, zur Stärkung sozusagen und zum Einstimmen in die gute Küche.

Der Meister - Küchenchef Christian Matè - ist uns sofort sympathisch, er ist selbst Jäger und weiß, wovon er spricht.
Die Küche hat alles zu bieten, was das Herz eines Koches höher schlagen lässt. Und dann geht's los:

Küchenchef Christian Matè

erste Arbeiten

Zuerst heißt es Gemüse putzen. Wir bereiten die Grundlagen für den Wildfond zu. Denn der muss langsam bei sanfter Hitze vor sich hinköcheln und wird später dringend gebraucht.
Um einen richtig dunklen Fond zu erreichen, muss man sich in Geduld üben. Das fängt schon beim Anbraten an: Immer wieder sollen Knochen und Fleischabschnitte dunkel anschmoren, bis man fast schon glaubt, sie brennen an. Dann wird abgelöscht und alles beginnt von vorn. Erst wenn wir lange genug angebraten haben, dürfen wir aufgießen.

Jetzt kanns los gehen

Während der Fond vor sich hin köchelt, nehmen wir uns die unterschiedlichen Gerichte vor. Eigentlich sollten immer zwei für eine Köstlichkeit am Herd stehen, aber schon bald lösen sich die Gruppen auf und jeder schaut bei dem anderen in den Kochtopf.
Gleich zu Beginn steht das Rehragout mit Steinpilzen auf der Tagesordnung, denn das soll Mittags schon verzehrt werden. Zum Ragout gibt's selbst gemachte Hauberlinge.
Schon ziehen die ersten unwiderstehlichen Düfte durch die Küche.

Rehragout

Während am ersten Arbeitsplatz Hacksteaks gezaubert werden, kämpfen die beiden Jungköche am Platz zwei mit dem Nudelteig. Steinpilznudeln soll es geben, serviert zu Stielkotelettes vom Reh.

Hacksteaks vom Wild

Steinpilznudeln

Die müssen auch noch hergerichtet werden. Mit dem scharfen Messer, werden die Rippen von allen Hautresten freigeschabt. Das sieht richtig gut aus.

Stilkotelette

Am nächsten Arbeitsplatz dreht sich alles um die Wildschweinrouladen, gefüllt mit einer Mischung aus Pfifferlingen und Speck.

Fülle für Rouladen

Rouladen

Hier wird der Rehschlegel gebunden, professionell, versteht sich. Er wurde vorher im Ganzen vom Knochen ausgelöst und mit Kräutern und Knoblauch gefüllt. Dann wird scharf angebraten und ab geht's in den Backofen.

Die Rehkeule wird gewickelt

und angebraten

Das Ergebnis kann sich sehen lassen

Rehkeule gefüllt mit Kräutern und Knoblauch

Auf der Speisekarte steht noch Wildschweingulasch "Szegediner Art", also mit Sauerkraut. Immer wieder ruft Christian Maté alle an den Topf, um die einzelnen Schritte zu erklären.

Szegediner Gulasch vom Wildschwein

Blick zum Meister

Was fehlt noch? Die Quiche mit Wildbret. Auch die wird selbstverständlich selbst gemacht.

Quiche mit Wildbret

jetzt ab in die Röhre

Ganz schön anstrengend, bei so viel Töpfen noch den Überblick zu behalten. Vier Uhr nachmittags: Es zeigen sich erste Ermüdungserscheinungen. Wer so viel gekocht hat, der darf auch mal ein Päuschen einlegen.

Gemeinsam Kochen

verdiente Pause

Aber die Mühe hat sich gelohnt, es schmeckt hervorragend. So kann es serviert werden.
Halt, erst kommt noch der Höhepunkt: Die Fertigstellung der Soßen, da mischt der Meister doch besser selber mit: Wildrahmsoße, Wacholdersoße, Pfeffersoße, das Prinzip ist immer das Gleiche: Der dunkle Fond liefert die Grundlage, die unterschiedlichen Zutaten den jeweiligen Geschmack.

so passt's

jetzt noch die Soßen

Dann heißt es endlich: Es ist angerichtet:

Es ist angerichtet

Dieses Essen haben wir uns schwer verdient. Doch die Mühe hat sich gelohnt: Alle Gerichte sind hervorragend gelungen und haben köstlich geschmeckt. Ganz zu schweigen vom Spaß, dass das gemeinsame Kochen gemacht hat. Außerdem haben wir viel gelernt und natürlich werden die Rezepte gleich zu Hause noch einmal nachgekocht. Schließlich haben wir's jetzt schriftlich, belegt mit einer Urkunde und Angst vor Wild brauchen wir jetzt wirklich nicht mehr zu haben.

am Buffet

Urkunde